le chevreau
Le lait est ce qui confère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux. A noter qu'un petit nourri au
lait maternel, et non aux poudres alimentaires industrielles, sera plus savoureux, sa chair plus grasse et raffinée
Petit de la chèvre, le chevreau est généralement abattu entre 6 semaines et 4 mois après la période des mises bas. Certaines femelles sont réservées pour la production de lait.
Le lait est ce qui confère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux. A noter qu'un petit nourri exclusivement au lait maternel, et non aux poudres alimentaires, sera plus savoureux, sa chair plus grasse et raffinée. Consommé à l'origine lors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques, le chevreau a quelque peu été laissé sur le bord de l'assiette, à l'image de la chèvre que l'on ne consomme quasiment plus aujourd'hui. Presque davantage utilisé en maroquinerie (gant, manteaux) qu'en cuisine, le chevreau garde toutefois de nombreux amateurs, qui le considèrent plus que jamais comme une viande d'exception.
Avec un taux énergétique de 165 kcal pour 100 g, le chevreau peut être considéré comme une viande plutôt maigre, de ce point de vue proche du lapin. Le chevreau constitue un excellent fournisseur de protéines (18,7 g pour 100 g) pour l'organisme. Il offre une gamme complète d'acides animés, parmi lesquels on trouve tous ceux essentiels à la synthèse protéinique et à l'équilibre de notre organisme. A cela s'ajoutent 11 mg de calcium et 2,2 mg de fer, la teneur de ce dernier étant équivalente à celle des épinards.
Jeune, le chevreau est nourri au lait, ce qui donne à sa chair blanche une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrement lacté, proches de ceux de l'agneau de lait.
Il convient parfaitement aux gens qui n'aiment pas les viandes rouges saignantes, dans la mesure où il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit. Qu'il s'agisse d'épaule, de côtelette, de gigot ou de selle, le chevreau s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attention toutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d'assécher la viande. Dans le cas d'un jeune chevreau nourri au lait, à la chair plutôt blanchâtre, les apprêts simples et délicats sont conseillés, pour ne pas masquer la finesse de la viande. Le chevreau se marie très bien avec une sauce à la crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote, une réduction flambée au cognac, ou enduit au miel et au romarin comme un carré d'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une sauce vinaigrée qui rend sa peau croustillante.
maintenant aux fourneaux
Cabri en sauce
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Préparation 15 minutes, cuisson 1 heure 30 |
1 sauteuse |
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Proportion pour 6 personnes |
1casserole |
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1 épaule de cabri |
1bol |
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2 cuillerées à soupe d'huile |
1 passoire |
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½ l de vin rouge |
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2 gousses d'ail |
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1 oignon |
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1 cuillerée à soupe de farine |
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2 cuillerées à soupe de concentré de tomates |
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1 cuillerée à café de sucre |
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1 bouquet de persil sel, poivre |
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Couper la viande en morceau. Hacher l'ail, l'oignon et le persil; mettez-les dans la casserole avec le concentré de tomate, le vin et le sucre. Portez-le tout à ébullition et laissez réduire de moitié. Passer la sauce.
Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de viande avec l'huile. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez la sauce passée et la farine délayée dans un verre d'eau. Salez , poivrez.
Laissez mijoter en surveillant de temps en temps : la sauce doit être épaisse et onctueuse.
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Préparation 15 minutes, cuisson 55 minutes |
1 casserole en fonte |
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Proportion pour 4 personnes |
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800g de chevreau coupé en morceau |
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800 g de tomate |
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2 cuillerées à soupe d'huile |
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1 concombre |
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1 échalote |
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1 oignon |
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20 g de beurre |
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2 cuillerées à soupe de moutarde |
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1 cuillerée à café de sucre |
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1 bouquet de cerfeuil sel, poivre |
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Faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole en fonte, dès qu'elle est chaude, faites-y rissoler les morceaux de chevreau. Peler l'oignon et l'échalote. hachez-les. pelez et épépinez les tomates et concassez-en la chaire. Quand la viande et bien dorée, retirez-la avant d'ajouter la pulpe de tomate et replacer la viande. Salez, poivrez. Laisser cuire doucement 55mn. Ajoutez le concombre lavé, essuyé, épépiné et coupé en tronçon, 10mn avant avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, lier le fond de sauce avec la moutarde. Arroser la viande de cette préparation et parsemer de cerfeuil.
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Préparation 10 minutes, cuisson 45 minutes (th.7) |
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Proportion pour 5/6 personnes |
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1 quartier de cheveau de 1,5 kg |
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1 grosse poignée d'estragon frais ou séché. |
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50 g de beurre |
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3 cuillerées à soupe d'eau |
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1 dl de vin blanc sec |
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Assaisonnez la viande et frottez-la avec quelques feuilles d'estragon , la vieille de préférence pour qu'elle s'en imprègne mieux. Enduisez-la de beurre.faites-la cuire à four chaud en l'arrosant de temps en temps avec un peu d'eau et en la retournant. Quand la viande est cuite, déglacez la sauce avec le vin blanc et ajoutez l'estragon haché. Servez avec des pommes de terre rissolées.
Découper la carcasse en morceaux de 300 à 400 gr, sans désosser, frotter vivement les morceaux un à un sur toutes les faces, avec du sel sec mélangé à du salpêtre.
Mettre les morceaux au fur et à mesure dans un saloir, en y ajoutant des aromates : thym, laurier, oignons, clous de girofle...
Placer le saloir dans un endroit sec et frais, après l'avoir recouvert d'un linge propre, d'un disque de bois et d'une grosse pierre pour faire pression.
Laisser la chèvre ainsi une bonne semaine : elle est alors bonne à préparer. Il faut d'abord la cuire avec une première eau environ 10 minutes pour la dessaler. Puis jeter l'eau et mettre les morceaux dans un court bouillon avec du vin blanc et des assaisonnements. La cuisson doit être au minimum de 4 heures.
La chévre salèe se déguste accompagnée de pomme de terre cuites à l'eau, ou d'un plat de légumes variés, assaisonnée de moutarde ou de mayonnise.
Ce plat est servi pendant les veillées d'hiver de puis des décennies dans le Haut-jura